Fiche technique de fabrication N°6807
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,970 €
Prix de revient TTC Total :
15,759€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,151 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,080 |
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| Polenta |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Beurre |
kg |
0,800 |
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| Choux verts |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
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Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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Détailler selon la forme souhaitée. |
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Sauter au beurre pour apporter une coloration. |
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Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Refroidir en cellule de refroidissement. |
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Embeurré de choux Emincer finement le choux
Blanchir à l'eau bouillante salée
Refroidir
Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles
Filmer et remonter en temperature au four vapeur |
00:30:00 |
00:10:00 |
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